ซอกซอนตะลอนไป (1 สิงหาคม 2557)
ทัวร์กราบไหว้สุสานบรรพบุรุษ ที่เหมยเสี่ยน(ตอน 3)
โดย เสรษฐวิทย์ ชีรวินิจ
ว่ากันว่า สิ่งที่บรรพบุรุษถ่ายทอดลงมาสู่ลูกหลาน นอกจากสิ่งที่เรียกว่า “พันธุกรรม” และ “วิบากกรรม” ที่เป็นของเผ่าพันธุ์แล้ว อาหารการกินก็ยังเป็นสิ่งที่ฝังรากลึกลงไปตราบชีวิตหาไม่
หากเราต้องการจะเปลี่ยนพฤติกรรมในการกินอาหารของชาติพันธุ์ใดชาติพันธุ์หนึ่ง ว่ากันว่า ต้องใช้เวลาในการเปลี่ยนแปลงอย่างน้อยที่สุดก็ต้อง 2 – 3 ชั่วอายุคนขึ้นไป
เช่นวันนี้ คนไทยชอบทานอาหารที่มีรสหวานนำ หากจะเปลี่ยนพฤติกรรมเช่นว่านี้ ให้ไปกินอาหารรสเค็ม ต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 2 – 3 ชั่วอายุคนขึ้นไป
ผมเติบโตมาในครอบครัวคนจีนแคะ ที่มีอาปา อาแม หรือ คุณพ่อและคุณแม่ เคร่งครัดในวัฒนธรรมของชาวจีนแคะมาก ด้วยหวังจะให้เราซึ่งเป็นลูกหลานได้สำนึกถึงกำพืด และ ต้นกำเนิดของบรรพบุรุษ และ เลือดเนื้อเชื้อไขว่า เรามีที่มาจากแหล่งใด
อาปา มักจะสอนให้ลูกๆทุกคนท่องว่า บ้านเกิดของอาปาในเมืองจีนอยู่ที่ หม่อยแย๊น , หน่ำแค่ว , ชาปี และ ส้องหน่ำซัน ซึ่งก็คือชื่อเมือง ชื่อตำบล และ หมู่บ้าน ที่อาปาถือกำเนิด
เมื่อกลับไปกราบไหว้หลุมฝังศพบรรพบุรุษครั้งนี้ ผมก็ไม่ลืมที่จะไปดูสถานที่ที่เกี่ยวข้องกับอาปาด้วย เพื่อจินตนาการว่า ในสมัยที่อาปายังเด็ก อาปาใช้ชีวิตอย่างไร
เช่น ตอนเรียนชั้นประถมต้น อาปาต้องเดินจากบ้านไปโรงเรียนทุกวันบนระยะทางประมาณ 1 กิโลเมตรเศษ
พอเรียนชั้นประถมปลาย อาปาจะต้องเดินเท้าข้ามภูเขาไปโรงเรียนที่ตำบล หน่ำแค่ว เป็นระยะทาง 5 – 6 กิโลเมตร ไปกลับก็กว่า 10 กิโลเมตรทุกวัน
ในสมัยก่อนไม่มีรองเท้าใส่ ก็ต้องอาศัยยางรถยนต์ที่เขาทิ้งแล้วมาตัดทำเป็นรองพื้นรองเท้าเพื่อป้องกันไม่ให้เท้าเจ็บเวลาเดินข้ามภูเขา แต่พอถึงฤดูหนาว สิ่งที่พอจะกันหนาวได้ก็เพียงแค่ก่อกองไฟ
ครั้นถึงตอนที่หนาวมากๆ เสื้อผ้าที่จะป้องกันความหมายมีไม่พอ ผิวหนังที่เท้าจะปริออกจนเลือดไหลเป็นทางทีเดียว
เมื่อมาเยี่ยมญาติที่เหมยเสี่ยน ญาติพี่น้องของผมพยายามจัดอาหารแคะแบบต้นตำรับมาให้ทาน เพราะรู้ว่า เราคงหาโอกาสทานอาหารจีนแคะแท้ๆแบบนี้ในเมืองไทยได้ยาก
อาหารเด่นของชาวจีนแคะที่ทุกคนต้องรู้จักก็คือ เต้าหู้ยัดไส้หมู ซึ่งสามารถทำได้หลายอย่าง เช่น แกงจืด หรือ เอาไปทอดก็ได้ แต่เที่ยวนี้ ลูกพี่ลูกน้องของผมทำแกงจืดให้ลอง โดยใส่ลูกชิ้นปลาเพิ่มเข้าไปด้วย
แกงจืดอีกชนิดหนึ่งก็คือ แกงจืดกระเพาะหมู ใส่เห็ด และไก่ อันเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของชาวจีนแคะ เพราะเราจะมีกรรมวิธีในการล้างกระเพาะหมูได้สะอาด และไม่มีกลิ่นเลย
ข้อสังเกตอย่างหนึ่งก็คือ แกงจืดของชาวจีนแคะนั้น จืดจริงๆ รสเค็มมีเพียงแค่ประแล่มประแล่มเท่านั้น
เนื่องจากครอบครัวของอาปาค่อนข้างยากจน เพราะเป็นชาวไร่ชาวนามาหลายชั่วอายุคน อาหารที่ทำจึงมักจะใช้ผลผลิตจากพืชสวนครัวริมรั้วที่หาได้จากท้องไร่ท้องนาเป็นหลัก เช่น
ลูกชิ้นเผือกที่ขูดเป็นเส้น ภาษาจีนแคะเรียกว่า “วู๊ แหย่น” หรือ ลูกชิ้นหัวไช้เท้าขูดเป็นเส้น ภาษาจีนแคะเรียกว่า “หล่อแพ็ดแหย่น ที่นำมาปั้นเป็นลูก อาจจะผสมกับหมูสับเล็กน้อย แล้วก็เอาไปนึ่ง
(ลูกชิ้นที่ทำจากเผือกเส้น สามารถเปลี่ยนวิธีทำด้วยการเอาไปทอดก็ได้ แต่เครื่องปรุงต้องเปลี่ยนไปจากสูตรที่เอาไปนึ่ง)
(ลูกชิ้นที่ทำจากหัวไช้เท้าเส้น)
ลูกชิ้นที่ว่านี้ จะให้อร่อยต้องทานตอนร้อนๆ พอยกออกมาจากเตาก็ต้องรีบทานทันทีก่อนจะเย็น ไม่งั้นจะไม่อร่อย
นอกจากนี้ อาหารที่เป็นสัญลักาณ์ของชาวจีนแคะอีกอย่างก็คือ “หยุก แหย่น หรือ หยุกเปี้ยง” ซึ่งหมายถึง การเอาหมูสับมานึ่ง เพียงแต่ทำออกมาในรูปแบบที่แตกต่างกัน อย่างภาพที่ผมเอามาให้ดูนี้ เรียกว่า หยุก แหย่น หรือ ลูกชิ้นหมู
แต่ถ้าเป็น หยุก เปี้ยง ก็จะเอาหมูสับมาแผ่ในจานเหมือนโรตี แล้วเอาไปนึ่งจนสุก
หยุก แหย่น ของเหมยเสี่ยนจะไม่ใส่อะไรมากมาย แต่อาแมของผมจะใส่ ตังฉ่าย บางครั้งก็เป็น ผักตากแห้ง จะหอมยิ่งขึ้น
ที่ขาดไม่ได้ก็คือ ขาหมูน้ำแดง ซึ่งเขาไม่นิยมตุ๋นให้เปื่อยจนเกินไป แต่จะแค่หนังกรุบๆ ดึ๋งๆอยู่ จึงจะอร่อย และเสริฟแบบแห้งๆแบบนี้
ที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับชาวจีนแคะที่มาจากเหมยเสี่ยนก็คือ “หย่ำ กุ๊กแก” หรือ ไก่หมักเกลือ ที่เป็นอาหารขึ้นชื่อลือชาของชาวเหมยเสี่ยนทีเดียว
วิธีการทำก็คือ เอาไก่ห่อไว้ในกระดาษสา แล้วเอาไปหมกไว้ในเกลือเม็ดที่อยู่ในกระทะขนาดใหญ่ แล้วตั้งไฟอบไก่จนกว่าจะสุก
ความเค็มของเกลือจะซึมซับเข้าไปในเนื้อไก่ แต่ไม่มากจนเกินไป เรียกว่ากำลังเค็มได้ที่ทีเดียว
ปัจจุบัน เทคโนโลยีการทำอาหารเจริญขึ้น จึงมีการทำ “หย่ำกุ๊กแก” บรรจุถุงสุญญากาศ ออกขาย และส่งออกไปทั่วประเทศด้วย เจ้าของร้ายรวยไปเลย
(รายขาย “หย่ำก๊กแก” ที่เมืองเหมยเสี่ยน ธุรกิจเจริญก้าวหน้าเป็นล่ำเป็นสันทีเดียว)
(หย่ำกุ๊กแก ที่บรรจุถุงสุญญากาศ เก็บไว้ได้นานหลายเดือน)
ตอนหน้า ผมจะนำเรื่องอาหารของชาวนาในหมู่บ้าน “ชาปี” บ้านเกิดของอาปาของผมมาเล่าให้ฟัง โดยเฉพาะ “เต้าหู้” และ “เฉาก๊วย” ของชาวจีนแคะ
